La mezcla de culturas y la evolución constante de su gastronomía ligada a esta condición es una de las características más famosas de Tijuana, casi tan abordada que roza el cliché. Pero de vez en cuando llegan proyectos que nos recuerdan el porqué del valor de esta esquina.
Gorā es una de esas propuestas. Llega a Tijuana con el objetivo claro de conectar a dos territorios norteños: el País Vasco y Baja California. El proyecto es encabezado por el chef Alejandro Álvarez, quien plantea una cocina basada en técnica europea y producto local.
El nombre del establecimiento remite desde el inicio a esa idea. “Gorā significa viva, entonces es como viva Euskadi, viva México. Gorā Euskadi, Gorā México”, explicó el chef. El término, añadió, también alude a una cocina en movimiento, sujeta a cambios constantes.
Álvarez desarrolló su formación profesional en España, donde vivió más de una década y se especializó en cocina vasca. “Mi formación profesional culinariamente hablando fue completamente vasca, española. De norte a norte es porque soy tijuanense”, indicó. A partir de esa experiencia, el chef construyó un concepto que busca adaptar esas técnicas a los ingredientes de su lugar de origen.
“Entonces todos los ingredientes con los que crecí, que aprendí a amar, que me encantan todos los ingredientes y sobre todo la fauna y la flora que nos da la tierra, la estoy adaptando precisamente a las técnicas de cocción culinaria de España, sobre todo del norte”, señaló Álvarez.
El menú
La carta del restaurante refleja esa intención. Incluye referencias claras a la cocina española, como croquetas, fideuá o pulpo, pero con variaciones que incorporan productos regionales, uso de picante y preparaciones propias de México. El chef subrayó que el objetivo no es reproducir recetas tradicionales ni limitarse a la cocina mexicana, sino encontrar un punto de equilibrio.
“Si yo me enfoco completamente en lo español, no lo voy a hacer bien porque finalmente no es lo que me gusta hacer. Y si lo hago mexado o completamente de la tierra, tampoco, porque no es exactamente lo que me apasiona, lo que me gusta”, afirmó el chef.
Uno de los elementos distintivos de Gorā es que su menú no es fijo. La carta cambia de manera constante en función de la disponibilidad de ingredientes y las condiciones del mercado. Esto permite sustituir productos según la temporada o la pesca.
“Es una carta viva que constantemente está cambiando porque por mucho que yo intente seguir comprando cabicucho en cierto momento no va a haber en el mar, no va a salir del mar. Entonces voy a tener que cambiar cabicucho por, no sé, totoaba. Igual no hay totoaba porque hay veda, me voy por bonita”, detalló Alejandro.
Este criterio también se aplica a la oferta de bebidas. El restaurante trabaja con vinos de Baja California, principalmente del Valle de Guadalupe, junto con etiquetas españolas. “Las cervezas no siempre van a ser las mismas. Los vinos no siempre van a ser los mismos. Está en constante cambio”, agregó.
El espacio está diseñado para ofrecer distintas experiencias dentro de un mismo lugar. Por un lado, cuenta con una zona tipo cafetería y barra, inspirada en los bares del norte de España, donde el consumo es más informal. Ahí, los clientes pueden pedir bebidas y porciones pequeñas, similares a los pinchos.
“Es que una cafetería tipo española tú llegas aquí, te pides una cerveza, pides unas croquetas. El de la barra gritará una de croquetas hacia la cocina”, describió el chef.
En esa área, la oferta incluye desde croquetas individuales hasta preparaciones como gildas, aceitunas aliñadas o pequeñas raciones que permiten compartir. El formato busca replicar una dinámica de consumo flexible, donde el cliente puede permanecer por periodos cortos o prolongados.
Al mismo tiempo, el restaurante cuenta con un comedor donde se sirven platillos más completos, como fideuá, pulpo o preparaciones a la brasa. “Puedes venir aquí de pinchos. O te puedes pedir un plato de huevos rotos, te puedes pedir nuestras patatas bravas”, comentó Álvarez.
La propuesta también incorpora un componente de improvisación pues algunas secciones del menú cambian con mayor frecuencia y responden a ideas que surgen a partir de ingredientes disponibles o decisiones del chef. Este enfoque permite introducir platillos fuera de la carta habitual.
Regreso a la raíz
En cuanto a su trayectoria, Álvarez estudió gastronomía en la Ciudad de México y posteriormente realizó prácticas en España, entre ellas con el chef Martín Berasategui. “Yo busqué para irme a trabajar con Martín Berasategui. Hice mis prácticas ahí y salí con oferta de empleo”, relató.
Durante su carrera participó en equipos que obtuvieron reconocimiento internacional. “Ahí ganamos una estrella Michelin en el 2007”, mencionó. Más adelante, trabajó en distintos restaurantes en Europa antes de regresar a México.
El regreso a esta ciudad respondió a la intención de desarrollar un proyecto propio. “Tijuana es mi tierra al final y todo lo de viajar y estar por el mundo suena muy padre”, señaló. El restaurante también integra a miembros de su familia en distintas áreas de operación.
Álvarez reconoció el crecimiento de la gastronomía en Baja California y el trabajo de chefs como Miguel Ángel Guerrero y Javier Plascencia, quienes han impulsado la cocina regional en las últimas décadas.
A pocas semanas de su apertura, el restaurante ha comenzado a posicionarse dentro de la oferta gastronómica de la ciudad. El chef señaló que la respuesta del público ha sido positiva y que el objetivo es consolidar el concepto en el mediano plazo.
“Hasta ahorita hemos tenido muy buena recepción de la gente, están contentos, están felices”, dijo.
Finalmente, Gorā busca integrarse a la escena local con una propuesta propia. “Lo que queremos ahorita es ser parte de la gastronomía de Baja California, contribuir con nuestro granito de arena”, concluyó el chef Álvarez.
Gorā, cocina de norte a norte, se encuentra sobre la calle 16 de Septiembre número 3078, en la colonia Gabilondo. Puedes reservar al 664 681 8343
